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临海欢迎咨询蛋糕培训班培训学校全程一对一教学我们在做烘焙的时候需要用到不同的面粉,高筋粉和低筋粉是我们经常用到的面粉,它们主要的区别就在于蛋白质的含量,从而产生的口感不同。先说蛋

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我们在做烘焙的时候需要用到不同的面粉,高筋粉和低筋粉是我们经常用到的面粉,它们主要的区别就在于蛋白质的含量,从而产生的口感不同。

先说蛋白质,我们通常所说的高筋粉,all pure,以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开面粉的成分表,看蛋白质一栏,如果是百分之十几的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的样子,那就是低筋粉了,all pure则是一个折衷。就这渺小的百分之几的蛋白质含量差异,对面团性能的影响是决定性的。烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。这些特性的来源,主要在于多数的烘焙食品,在制作中是要让材料中充填一定量的气体。关键就在于这个气体是怎么搞出来的。

  真正好的红糖有天然焦糖木炭烧香,浓郁芬芳。使人口有浓郁的香气和无尽的回味,葡萄糖浆是一种以淀粉为原料的酶或酸作用产生的淀粉糖浆。主要成分是葡萄糖。麦芽糖,麦芽三糖。麦芽四糖和四糖,又称液体葡萄糖。糖浆。也称为葡萄糖,单糖,含醛醛基,固态为白色结晶,可溶于水,微甜,具有光学活性,其水溶液向右旋光,它广泛存在于生物体中,是某些二糖(如蔗糖,麦芽糖等)和多糖(如淀粉,纤维素等)的成分,通过淀粉水解制备葡萄糖浆,在20世纪60年代,使用微生物酶促生产葡萄糖。这是一项重大创新,与酸水解相比具有明显的优势,在生产中,原料不需要精制。临海欢迎咨询蛋糕培训班培训学校全程一对一教学

一、面包

为什么面包要用高筋粉呢?面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时,首先要进行充分的搅拌,意义就在于使得小麦蛋白通过键结合,形成更大的整体,也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢?用和面机,通常需要搅拌几十分钟,而手工则有时甚至需要超过一个小时,这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包,多半是搅拌不到位。使用高筋粉时,由于蛋白质的含量较高,面筋产生相对容易。在接下来发酵的中,酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包,形成一个个的小气室。烘焙开始后,这里面的气体开始膨胀,终,温度达到一定值以后,蛋白质变性淀粉糊化,把这个小气室固定了下来。对于面包来说,高筋粉可以让面包更有弹性,更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉,则正是因为有些面包不需要那么蓬松,或者想要让面包的弹性变弱(容易咬)。

  糖的浓度越高。冰点下降的越大)糖还可以使甜品在烘焙后展现出诱人的金黄卝色,是热、酸和糖联合作用的结果。糖具有形态可变性,例如以糖浆、晶体的形式出现,所以白糖是甜品中常使用的基本的材料,用砂糖制成的细砂糖也称绵白糖,具有更小的晶粒,在面点面团中。细砂糖兼有糖粉的可加工性和砂糖的风味,因此在面点中常作为调和物使用,糖粉的晶粒极细,可与面粉更充分的混合,从而使面团更容易加工,而大晶粒砂糖可使舌卝头产生较多可感甜味。细砂糖的晶粒介于两者之间,很适合用在蛋白霜(meringue 俗称玛琳糖)和奶油打发等泡沫体中,因为它的晶体已经细到不再产生晶粒感。临海欢迎咨询蛋糕培训班培训学校全程一对一教学

对于全麦粉,这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的,因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够买到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从健康角度来说基本就是个噱头。

二、蛋糕,此处仅指戚风蛋糕,海绵蛋糕,天使蛋糕

为什么蛋糕就通常用低粉呢?因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首行充分的搅拌,产生充足的气泡。搅拌中,蛋液中的蛋白质发生了部分变性,表面张力也有所改变,形成了比较结实的膜包了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉终被混合在这一个泡沫结构当中,在被加热以后形成一个支撑结构,并不参与包裹空气。好奇的人可能会问,那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉,在能搅拌形成足够的面筋之前,蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少,以尽量避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说,如果尝高筋粉做蛋糕,那么做出来多半是小小的,并且不。在蛋糕制作中加入淀粉,主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例,让成品更。

  蛋糕油也须按比例或。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解。也才能达到的效果,3添加蛋糕油的注意事项,蛋糕油一定要在面糊搅拌完成之前充分溶解。否则会出现沉淀结块;面糊添加了蛋糕油则不能长时间的搅拌。因为过卝度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,破裂,终造成成品体积下陷,组卝织变成棉花状,塔塔粉一化学名为酒石酸钾,它是制卝作戚风蛋糕必不可少的原材料之一,戚风蛋糕是利卝用蛋清来起发的。蛋清是偏碱性,pH值达到76,而蛋清在偏酸的下也就是pH值在46-48时才能形成膨松安定的泡沫。临海欢迎咨询蛋糕培训班培训学校全程一对一教学

三、曲奇

曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。曲奇制作中,通常要对半软的黄油进行打发,或者是在面粉中加入泡打粉等蓬松剂。曲奇的酥脆的根本来源是高比例的脂肪,较低的水分。此二者都了面筋的形成。烘烤中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因为较薄的原因),绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中较强的面筋结构,故而会十分酥脆。

了解完这些是不是很涨知识,原来不同的面粉做出来的烘焙品,形状外观都不一样。

  这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,了面胚的冷冻耐性。鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后的酵母,通常鲜酵母是密封在蜡纸中。不会直接接卝触空气,鲜酵母含有70%水分,鲜酵母可以直接与面粉混合使用,但由于是固体不容易混合均匀,好用水将酵母溶解后使用,溶解酵母时要注意。酵母的溶解液中。不可以加入砂糖,盐。改良剂等,且溶解鲜酵母的水温不能超过40度,鲜酵母要避免冷冻保存,日常使用时冷藏就可以,温度好不要超过10度,如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量。这个现象根据温度的上升而加速,终影响发酵,因鲜酵母对低温卝的耐久性很强。临海欢迎咨询蛋糕培训班培训学校全程一对一教学
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